Que es el vinagre

Que es el vinagre

Vinagre de sidra

¿Conoces esas insospechadas botellas de vinagre transparente que acaparan todo el espacio en las estanterías de los supermercados? Sí, es vinagre blanco destilado, y tu despensa debería estar bien surtida de él. El vinagre blanco destilado se elabora introduciendo oxígeno en un alcohol de grano similar al vodka, lo que provoca el crecimiento de bacterias y la formación de ácido acético. Son esos ácidos los que dan al vinagre su sabor agrio. El vinagre puede hacerse con cualquier alcohol -vino, sidra, cerveza-, pero es el alcohol de grano el que da al vinagre blanco destilado su perfil neutro. Este vinagre tiene un sabor más fuerte que la mayoría, pero contiene aproximadamente un 5% de ácido acético (más o menos la misma cantidad que otros vinagres que se utilizan para cocinar), por lo que es perfectamente seguro para comer.

Ahora bien, no hay que confundir el destilado con el vinagre blanco básico, que es más fuerte y tiene hasta un 25% de ácido acético. Ese vinagre se vende exclusivamente para fines de limpieza y no es buena idea ingerirlo. Sin embargo, más allá de la cocina, el vinagre blanco destilado puede utilizarse para muchas de las mismas tareas domésticas. Puede resultar un poco desconcertante que el mismo ingrediente sirva tanto para limpiar la alcachofa de la ducha como para animar una salsa barbacoa, pero es barato de comprar, bueno para el medio ambiente e increíblemente versátil. Si necesitas más convencimiento, aquí tienes 15 maneras de utilizar esa jarra de vinagre de un galón, tanto en la cocina como en la casa.

Estudio sobre el vinagre

Uno de los proyectos de fermentación más fáciles de probar en casa, la elaboración de vinagre es una forma estupenda de utilizar el vino o la sidra que han estado abiertos demasiado tiempo o que no son de su gusto. Sin embargo, puede crear algo más especial utilizando un estilo de vino concreto o experimentando con cerveza, zumos de frutas y envejecimiento en botella.

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En pocas palabras, el vinagre se elabora mediante la fermentación de alcohol (etanol) con bacterias del ácido acético. El líquido resultante (prácticamente sin alcohol) contiene ácido acético, que es lo que da al vinagre su sabor agrio. Dado que se necesita etanol para hacer vinagre, lo más habitual es asociar el vinagre con los vinos y las sidras, aunque también se suelen utilizar zumos de frutas y bases de cereales y arroz.

Si se empieza por el principio, el azúcar se convierte en alcohol, que a su vez se transforma en vinagre; no es un proceso complicado, pero lleva su tiempo. Un ejemplo de ello es dejar fermentar el zumo de manzana sin pasteurizar para convertirlo en sidra, permitiendo que la levadura natural convierta los azúcares de la fruta en alcohol, y luego dejarlo aún más tiempo para que el alcohol fermente en ácido acético – vinagre. Esto puede llevar hasta un año.

De qué está hecho el vinagre

El vinagre es una solución acuosa de ácido acético y trazas de compuestos que pueden incluir aromatizantes. El vinagre suele contener entre un 5 y un 8% de ácido acético en volumen[1]. Normalmente, el ácido acético se produce mediante una doble fermentación, convirtiendo los azúcares simples en etanol mediante levaduras, y el etanol en ácido acético mediante bacterias acéticas[2]. En la actualidad se utiliza principalmente en las artes culinarias como ingrediente ácido y sabroso para cocinar, o en el encurtido. Hay varios tipos que se utilizan como condimentos o guarniciones, como el vinagre balsámico y el vinagre de malta.

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El vinagre contiene numerosos flavonoides, ácidos fenólicos y aldehídos,[5] cuyo contenido varía en función del material de partida utilizado para elaborar el vinagre, como la piel de naranja o diversos concentrados de zumo de frutas[6][7].

Aunque la elaboración de vinagre puede ser tan antigua como la elaboración de cerveza alcohólica, la primera evidencia documentada de la elaboración y el uso de vinagre fue por parte de los antiguos babilonios alrededor del año 3000 a.C.[8] Principalmente elaboraban vinagre a partir de dátiles, higos y cerveza y lo utilizaban con fines culinarios y medicinales. También se han encontrado rastros en urnas egipcias. En Asia oriental, los chinos comenzaron a profesionalizar la producción de vinagre en la dinastía Zhou[9] El libro Zhou Li menciona que muchas casas nobles o reales tenían un “vinagrero” como ocupación especializada. La mayor parte de la producción de vinagre se concentraba entonces en la actual provincia de Shanxi, cerca de la ciudad de Taiyuan, que sigue siendo una famosa región productora de vinagre en la actualidad. Muchos vinagres chinos y sus usos con fines culinarios y medicinales se escribieron en el manual de agricultura Qimin Yaoshu (齊民要術)[9].

Para qué sirve el vinagre

El vinagre es un líquido versátil que se crea a partir de la fermentación del etanol. El ingrediente clave es el ácido acético, que le da un sabor ácido, aunque puede haber adiciones de otros tipos de ácido como el tartárico y el cítrico. El pH típico del vinagre oscila entre 2 y 3,5, aunque el comprado en tiendas suele medir 2,4. En los procedimientos de preparación de alimentos, es un producto polivalente como ingrediente y condimento. Fuera de la cocina, el vinagre tiene aplicaciones medicinales, de limpieza del hogar y agrícolas.

El nombre proviene del francés antiguo vin aigre, que se traduce como “vino agrio”. El vinagre se elabora a partir de la oxidación del etanol en un líquido que contiene alcohol, como el vino, el zumo de fruta fermentado o la cerveza. Existen dos procesos de fermentación que se diferencian por la velocidad de producción. Mientras que el proceso de fermentación rápida sólo dura de horas a días, requiere el uso de maquinaria para promover la oxigenación.

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El proceso de fermentación lenta tarda de semanas a meses y se produce de forma natural. Al mismo tiempo, se acumula en el líquido un limo no tóxico llamado madre del vinagre. Compuesta por bacterias del ácido acético y celulosa, la madre también está disponible en las tiendas y es consumida por algunos a pesar de su aspecto poco apetecible. Otra parte del vinagre en fermentación puede incluir los nematodos no parasitarios llamados anguilas del vinagre, que son criaturas de vida libre que se alimentan de la madre. Aunque se ha demostrado que son inofensivos para el ser humano, los fabricantes siguen filtrándolos del producto antes de embotellarlo.

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